Почему яблоки коричневеют

5.04.2021 Плодово-ягодные

Почему яблоки коричневеют

председатель ревизионной комиссии АППЯПМ, генеральный директор ООО «Плава»

ДОРОХОВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

СПЕЦИАЛИСТ АППЯПМ ПО АПРОБАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ ПОСАДОЧНОГО МАТЕРИАЛА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР

ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕМОНТАНТНОЙ МАЛИНЫ (АССОЦИАЦИЯ АСП-РУС)

СОВРЕМЕННЫЙ СОРТИМЕНТ МАЛИНЫ ТРАДИЦИОННОГО ТИПА ПЛОДОНОШЕНИЯ

Материал подготовили:

Муханин Игорь Викторович

Президент Ассоциации садоводов России (АППЯПМ), председатель Ассоциации садоводов-питомниководов (АСП-РУС), доктор сельскохозяйственных наук

Жолобицкая Ю.А.

Студентка «Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова»

С использованием материала доктора Hanna Bryk

Болезни яблок при хранении

Болезни физиологического происхождения

При хранении яблок возникают болезни физиологического и грибкового происхождения, которые приводят к большим потерям урожая.

Причины появления и признаки проявления наиболее важных болезней физиологического происхождения яблок при хранении

Одним из наиболее важных факторов возникновения физиологических болезней является низкое содержание кальция в плодах. Для того чтобы избежать появления болезней необходимо увеличить количество этого элемента в плодах путем подкормок деревьев. Также следует соблюдать сроки сбора урожая и условия хранения плодов.

Болезни грибкового происхождения

Признаки проявления и вредоносность наиболее распространенных грибковых болезней

Источники инфекции и сроки поражения плодов яблони болезнями

Для борьбы с болезнями яблок при хранении необходимо применять различные приемы. Предпочтение отдается агротехническому и биологическому, но в крайних случаях применяют и химический метод.

Чтобы избежать поражения плодов болезнями хранения важно соблюдать следующие условия:

Для хранения следует использовать качественные плоды.
Важно правильно устанавливать ящики с яблоками в камере, выдерживать соответствующее расстояние от стен и потолка камеры, что позволяет циркулировать воздуху во время хранения.
Плоды после сбора как можно скорее должны быть охлаждены до температуры ниже 5°С. Если во время сбора урожая температура воздуха высокая, рекомендуется постепенное охлаждение плодов (в первый день до 10 ° С, во второй до 5 ° С).

Яблоки, которые не темнеют. Насколько это плохо? (1 онлайн

Перейти к странице

Musical Instinct

Not statused

Яблоки итальянские упакованные, написано сезон 2013 года.
Они не очень крупные, не покрыты воском.
Очень сочные.

Покупаю в супермаркете уже не в первый раз.
На рынке и в овощных ларьках таких нет.
Мне они нравятся.

Но они не темнеют на срезе. Насколько это важно, насколько это обязательно?

Всегда ли однозначно можно утверждать, что если яблоки на срезе не окисляются(то есть нет железа), то это плохие яблоки?

Посмотрел на вики про яблоки, там указан состав:

То есть в 100гр. яблока вообще говоря содержание железа меньше чем содержание других элементов.

Может быть в данных яблоках, железа ещё меньше, но больше например кальция или калия, которое кстати очень полезно для организма.

У кого какой опыт и познания в яблоках, особенно в европейских?

velehentor

Кошачий Отец

Well-Known Member

velehentor

Кошачий Отец

Loading. Please, wait.

velehentor

Кошачий Отец

Loading. Please, wait.

Не с микроволновки ли ты пишешь? Как здоровье брата? :unsure:

Тема серьезная, но что тут поделаешь. Вообще снабжение продуктами больших городов штука архисложная. Чтобы это все не портилось и достигало потребителя в мало-мальски съедобном виде.

Вот оно – яблоко-убийца.

velehentor

Кошачий Отец

Well-Known Member

Musical Instinct

Not statused

Какой меланин? В яблоках есть меланин?

А железо здесь притом, что окислясь, железо темнеет, получается окись железа.

Loading. Please, wait.

velehentor

Кошачий Отец

Well-Known Member

Loading. Please, wait.

Да не, фильмы на эту тему слишком истеричны и также дезинформируют, только в другую сторону. Здесь просто наблюдение за закономерностями и простейшая логика. А немногочисленные источники информации просто подтверждают уже сделанные выводы.

все ли яблоки коричневеют на месте где нет кожуры?

посмотрел один познавательный фильм, в котором говорилось что если откушенное/разрезанное яблоко не покоричневеет в течении 5-15 минут, то это признак превышенного содержания каких-то вредных веществ (уже не помню, наверное каких нибудь нитратов). так ли это? действительно ли такие яблоки лучше не есть?

Когда приходишь в магазин за яблоками – надкусывай и жди.

Вообще да, если не коричневеет – напичкано каким-то дерьмом, в большинстве случаев.

Коричневение – это окисление железа. Не знаю, могут ли натраты препятствовать этому, я не химик.

Маленький мальчик спрашивает папу:

«А почему когда я яблоко только откусил, оно светло-зелёное, а через некотрое время становится коричневым?»

«Дело вот в чём, – отвечает папа. – В яблоках содержится много железа, а в соединениях железо бывает двухвалентным и трёхвалентным. Когда яблоко не повреждено, всё железо в нём двухвалентное, а его соединения имеют светло-зелёную окраску. Когда же ты яблоко надкусил, кислород из воздуха постепенно проникает в яблоко и окисляет железо. Оно становится трёхвалентным, а соединения трёхвалентного железа имеют коричнево-бурую окраску. Ты всё понял?»

«Да, -отвечает сын и после некотрой паузы добавляет:

– Пап, а ты сейчас с кем разговаривал?»

– Пап, а ты сейчас с кем разговаривал?”

С яблоком, очевидно же.

всегда проигрываю с этого анекдота
добра тебе

Дело вот в чём, – отвечает папа. – В яблоках содержится много железа, а в соединениях железо бывает двухвалентным и трёхвалентным. Когда яблоко не повреждено, всё железо в нём двухвалентное, а его соединения имеют светло-зелёную окраску. Когда же ты яблоко надкусил, кислород из воздуха постепенно проникает в яблоко и окисляет железо. Оно становится трёхвалентным, а соединения трёхвалентного железа имеют коричнево-бурую окраску

Это всё фигня, вообще-то. По-настоящему вот что происходит: когда человек покупает надкусанные яблочки, они со временем гарантированно становятся говном. И он бежит покупать новые надкусанные яблочки. Вот и вся мораль.

«откушенное яблоко закоричневело очень быстро»

посоветуй хороший учебник по троллингу средней толщины)

наверное поэтому их начали клепать из алюминия

Как напишу, так сразу

Эти не коричневеют, потому что в них не железо а силикон.

А ещё они не тонут.

А при чём тут журнал, советующий есть тараканов?

не знал что есть такой журнал

Вообще да, если не коричневеет – напичкано каким-то дерьмом, в большинстве случаев.

Вообще, это сортовые особенности, связанные с количеством соединений, содержащих фенольное кольцо. Зимние все поголовно почти темнеют, летние меньше. Китайское яблоко с сахаром меньше 9% и водянистой структурой не коричневеет. Процесс можно ферментативно подавить. DSM целую линейку продукции (ферментов) выпускает именно для этой цели для производителей сока. Вспомни советский «ламповый» яблочный сок и современную зелень из пакетов.

Эти не коричневеют, потому что в них не железо а силикон.

Яблоки. нитраты. да вы там упоролись чтоли? Чтобы в яблоках превысить нитраты их надо очень хорошо удобрить не один раз. Вообще, из опыта работы на заводе скажу, к превышению нитратов склонны в основном однолетние овощные культуры. В особенности кабачки (проклятье технолога) и разные корнеплоды.

Чай «металлической» плёночкой тоже покрывается

ППЦ, двухвалентное железо в живом организме с аэробным типом дыхания.

можно ли есть яюлоко, если оно начинает темнеть через час-полтора, и сооовсем чуть-чуть?

современную зелень из пакетов.

это вообще не сок, а крайне впедная химическая субстанция

а кстати что это? всегда ломал голову, откуда на чае жировая плёнка.

Прикол, мы сок яблочный везём из Китая (большой тоннаж достаточно), а китайцы везут от нас нашу, зачастую даже неосветлённую, кислятину. в чём загадка?

Загадка в том, что у китайцев сорта яблок теплолюбивые и скороспелые, но они безвкусные (вспомните светлые огромные яблоки из супермаркета) из-за низкого содержания всего (сахара, ароматики и витаминов). А у нас насыщенный вкус и кислятина (много углеводов, ароматики и витаминов). Мы разбавляем нашу кислятину их «водой», а они «догоняют» нашим огранолептику нашим концентратом

Так железо в свободном виде практически не встречается, а в составе белков оно обычно двухвалентное.

Можно есть. Яблоки вообще не особенно склонны к накоплению всякого дерьма. Зелёная субстанция – это обыкновенный яблочный сок. Отличается лишь активным использованием ферментных препаратов для подавления окисления, усиления сокоотдачи при отжиме (цитолитические ферменты и амилазы для гидролиза крахмала в зимних сортах) и щадящим режимом упаривания, если сок из концентрата. Ничего вредного или ненатурального в нём нет. Ферменты все биологического происхождения, дозировка осужествляется буквально покапельно.

Не жировая, а именно с металлическим блеском. Она аналогичного происхождения. Окисление фенолсодержащих соединений (танины всяки, катехины).

магазинный сок – гадость жуткая. даже соком называть язык не поворачивается. нет уж, захочу сока – сам отожму

это вообще не сок, а крайне впедная химическая субстанция

Не знаю, мы делали сок-концентрат в т.ч. и для российского лидера «премиум» сегмента. Везде исключительно из яблок, везде с одинаковой технологией. Различие было лишь в сортовом составе и необходимости осветления и прочего «тюнинга».

Неподготовленный зритель обычно выпадает в осадок от вида гидротранспорта яблок особенно поздней осенью и зарекается пить сок из пакетов.

От железа зависит. Незрелые без железа практически.

Я не соглашусь (если не брать совсем уж акцидентного качества).

Технология простая: яблоко душируется, инспектируется, дробится в пульпу, пульпа отжимается на ленточном прессе (первый сок), вносится в мезгу цитолитический фермент и вода, мезга термостатируется до оптимума ферментов, жмётся на прессах, сок мешается, осветляется, фильтруется, упаривается на колонных установках до нужной концентрации (получается две фракции: сок упаренный и «арома» – натуральный ароматизатор), фильтруется «до блеска» и в хранилище. Перед отгрузкой делается купаж по требованию клиента (сахар, кислотность, наличие или отсутствие возврата аромы в сок). Всё. В процессе нигде ничего больше 70 градусов не греется в современных установках.

Ещё один боянист.

Эффективность работы домашней выжималки маленькая Жом с завода состоит практически только из пресных сухих шкурок и семенной камеры, всё остальное уходит в сок.

Вообще, это сортовые особенности

Не совсем так. Зависит и от почвы. Насыщенность железом.

Магазинные «Добрые», «100% Gold» и прочая меня больше всего добивают обманом потребителя своими упаковками, которые вводят в заблуждение покупателя, «прикидываясь» соком. На самом деле являясь нектарами (мелкими буквами). Намедни вот такой апельсиновый с содержанием натрурального сока в 20%.

Забудьте про железо. Раз и навсегда.

Объясни ссылкой, хотя бы. У меня садоводы знакомые говорят так (железо).

и щадящим режимом упаривания

Трижды перечитал, пока все буквы правильно сложились.

Железа в яблоках почти нет. Коричневение – это ферментативная реакция поликонденсации (осмоления) фенолсодержащих соединений. Пруфы в универе на втором курсе.

Трижды перечитал и ошибки не заметил.

А там ее и нет.
Но замыленный рунетом и ЛОРом в частности глаз старательно пытался распознать фразу о щадящем режиме УПАРЫВАНИЯ.

Ух ё. а это тема «щадящий режим упарывания»! Надо запомнить и как-нибудь ляпнуть в среде коллег

захочу сока – сам отожму

И про мобилку не забудь.

Отжал сок – отожми мобилку.

~~vadmitru~~
а правда что почти все яблоки в магазинах покрывают парафином чтоб дольше оставались презентабельными? на сколько вреден этот парафин? также слышал что в кожуре собирается вся гадость из яблока, и её лучше не есть и типо в ней всё равно нет ничего ценного

Магазинные «Добрые», «100% Gold» и прочая меня больше всего добивают

А какие нет? Колись!

Непосредственно с розницей не работал никогда и за яблоки ответить не могу. Фишка в том, что на яблоках уже есть парафин природный (на некоторых сортах его можно даже ножиком наскрести) и смысла в этом нет. Но для транспортировки фрукты часто обрабатывают фунгицидными смесями (особенно импортные, бананы например), есть смеси для парафинирования. Все они в принципе сертифицируются и испытываются на безопасность. Другой вопрос, что можно купить акцидентную дрянь иногда (подделки, шарагины конторы и пр). Сам очищеный парафин вреда не представляет.

Про шкурки полный бред. В яблоках, а в шкурках в особенности много пектина (его даже оттуда выделяют). А он полезен тем, что обладает активными сорбционными и связывающими свойствами, особенно в отношении тяж. металлов. Короче, кушай шкурки без боязни.

Rich, есть ещё локальные неплохие заводы.

Про первый скажу, что они сами хоть и не делают ничего (они только купажируют и разливают), но за поставщиками-производителями следят очень и очень строго. Сок никакой по факту не премиальный, просто обычный качественный восстановленный (в большинстве) сок.

а вот скажи. Достал русских яблочек, вроде на витрине были ОК, полежали два дня в душном помещении – превратились в кашу. В том же помещении случайно забытые китайские(?) яблочки пролежали целый месяц и только лишь слегка завяли. В чем разница, и что из этого лучше брать?

Китайское яблоко проигрывает русскому по всем качественным показателям (сорта такие), но выигрывает в скорости роста и спелости. По сохранности русское тоже впереди, его возят хотя бы на переработку, у китайцев заводы исключительно рядом. Агрономских приёмов я всех не знаю, я биотехнолог, а не агроном. Но русские яблоки у меня лежат до весны, «китайцам» такое не снилось.

Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован.

Лучший выход из многих положений отыскать, где был вход.

Переодически встречаюсь с людьми, которые жалуются на отсутствие в яблоках железа.
Вон раньше какие яблоки железистые раньше были. Раз куснул, оно через минуту уже тёмное.Железо яблочное при соприкосеовение с воздухом ржаветь начинает.
Видимо эти товарищи совсем не представляют, как ржавеет железо.
С такими скоростями ржавления, у нас бы уже не осталось ничего железного.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или “ржавчины” на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат – полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол – сильнейший яд, но цепочки фенолов – это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, – окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, – наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не “ржавеет”? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке “защитников” яблока – сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая “пленка”, которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие – сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму – их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших “невкусных” молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

1. У тех, кто любит яблоки, не бывает дефицита железа

В яблоках, гранатах и грецких орехах, которые в советские времена почему-то были провозглашены основой гемоглобинного питания, железа не так уж много. Сравните: 100 граммов яблок содержат до 2,2 мг железа, такое же количество миндаля – 4,4 мг, абрикосов – до 4,9 мг. К тому же из растительной пищи железо усваивается намного хуже (всего 3–5 процентов), чем из животной (25–35 процентов). Советы увеличивать содержание в яблоках железа путем втыкания в них гвоздей – полная ерунда, таким образом яблоки можно обогатить разве что болезнетворными бактериями.
согласно данным National Agricultural Library (Национальная сельскохозяйственная библиотека США) содеражние железа в яблоках равно 0,12 мг на 100 грамм в среднем суточная норма для человека – 12 мг железа. Т.е. чтобы покрыть эту норму нужно съесть 10 кг яблок!

Вердикт: чтобы организм получал достаточно железа, нужно есть красное мясо – хотя бы по 100 граммов 3–4 раза в неделю и субпродукты – по 100–150 граммов раз в неделю.

2. Красные яблоки обеспечивают нас каротином

Каротин – это пигмент, благодаря которому фрукты и овощи получают желто-оранжевую окраску. В этом смысле яблоко не конкурент ни моркови, ни абрикосам, ни персикам. В желтых яблоках каротина чуть больше, чем в красных или зеленых, но все равно немного. Но с витамином А, который в нашем организме синтезируется из этого вещества, у обычного, не страдающего вегетарианством человека проблем, как правило, не бывает: чтобы не испытывать недостатка в витамине А, нужно просто есть говяжью или куриную печень несколько раз в месяц. Витамин А – один из немногих витаминов, которые наш организм умеет накапливать, поэтому его дефицит людям, питающимся полноценно и не имеющим заболеваний тонкого кишечника и поджелудочной железы, не грозит.

Вердикт: полезны любые оранжевые и желтые плоды – в том числе яблоки.

3. В яблоках, как и во всех фруктах, много витаминов

Миф о богатых витаминами овощах и фруктах настолько распространен и живуч, что искоренить его вряд ли когда-нибудь удастся. Наверное, это и не нужно – нам действительно стоит есть больше плодов. В реальности же дело обстоит так: настоящим «богатством» овощи и фрукты могут похвастаться всего в отношении трех веществ – витамина С, каротина и фолиевой кислоты (витамина В9). Ни в одной из трех позиций яблоки не лидируют. Например, тому, кто захочет с их помощью пополнить суточную норму витамина С, придется сгрызть 2,5 килограмма яблок. Кишечник и эмаль зубов за это спасибо не скажут.

Вердикт: чтобы организм получал все необходимые ему витамины, нужны не только фрукты, но и все остальные группы продуктов – злаки, крупы, мясо, рыба, молочное и пр.

4.«Одно яблоко в день – оставит вашего доктора без работы»
(английская поговорка)

Доля правды в ней есть: клетчатка, которую содержат яблоки – особенно пектин, – улучшает перистальтику кишечника, помогает бороться с запорами, поддерживать баланс микрофлоры. Иметь здоровый кишечник очень важно для иммунной системы. Поддерживают кишечную микрофлору и органические кислоты, содержащиеся в яблоках (и не только в них), они улучшают усвоение пищи, как и еще одна группа веществ, присутствующих во фруктах, в том числе в яблоках, – биофлавоноиды. Но до полного избавления от всех проблем со здоровьем любителям яблок, конечно, далеко.

Вердикт: два яблока в день – лучше, чем ни одного.

5. Яблоки – лучший перекус для тех, кто худеет

Смотря какие яблоки и в какое время дня такой перекус устраивается. После 17 часов снижающим вес людям есть фрукты не рекомендуется, так как это может привести к набору веса. Яблоко может стать хорошим вторым завтраком, но и в этом случае лучше выбирать не очень сладкие сорта и плоды среднего размера. Все-таки яблоко довольно сладкая штука – в зависимости от сорта они могут содержать до 12 процентов углеводов! Фрукты вообще не стоит недооценивать – в последние годы диетологи и гастроэнтерологи все больше убеждаются в том, что мода на фруктовые салаты и свежевыжатые соки сыграла не последнюю роль в эпидемии ожирения среди американцев.

Вердикт: время яблок заканчивается в 17 часов.

6. Лучше съедать яблоко целиком, его семечки очень полезны

Людей с заболеваниями кишечника такой эксперимент может довести до обострения – сердцевина яблока, да и толстая кожура раздражают кишечник. Что касается семечек, то в них находится синильная кислота – та самая, которая заставила многих разлюбить абрикосовые ядрышки. Серьезно отравиться тем количеством, что содержится в яблочных семечках, конечно, не получится, но стоит ли экспериментировать? Тем более что ничего реально полезного в них нет. Йод присутствует, но есть гораздо более доступные способы его получить.

Вердикт: яблоко съешь сам, семечки отдай птицам.

7. Грызть яблоки полезно для зубов

И да, и нет. Твердую пищу зубы действительно любят, она механически их очищает, а заодно улучшает кровоснабжение десен. Однако зубы не любят пищу кислую, так как кислоты п овреждают эмаль. Плюс сахар становится питательной средой для бактерий. Не критично, но свои «пять копеек» в копилку факторов риска по кариесу яблоко внесет.

Вердикт: яблоки, особенно кислые, лучше есть вместе с другой пищей и полоскать после них рот.

8. Печеные яблоки полезнее сырых

На самом деле. Процесс запекания не может не нанести определенный урон быстроразрушающимся полезным веществам (например, витамину С). Однако по ряду параметров печеные яблоки, действительно, могут дать фору свежим. Они лучше усваиваются, пектина становится только больше (на 100 г), а уменьшившееся количество кислот делает блюдо доступным даже для людей с проблемным желудком. Наконец, печеные яблоки, в отличие от свежих, могут быть отдельным, вполне сытным блюдом.

В зимнее время многие предпочитают сушеные яблоки, и они могут стать прекрасной альтернативой свежим – привозным или местным, но растерявшим большинство полезных веществ во время долгого хранения. Необходимо только помнить, что 20 г яблочных чипсов содержат столько же калорий, сколько 100 г свежих яблок.

Почему яблоки коричневеют на воздухе

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: “Почему яблоко темнеет на срезе?” Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую степень окисления. Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто “ржавеет”. И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна – это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он – сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант – это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться – исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто “вечные” яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старатся защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

На выручку придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых фруктов. Он нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом на воздухе. Достаточно смазать срез соком лимона или апельсина и оно не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут с легкой кислинкой.
Вместо сока цитрусовых можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества необходимо развести в холодной воде, порезать фрукт и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
Сахарный сироп также может спасти от изменения цвета. Если опустить дольку на несколько секунд в сироп, она не потемнеет, при этом она станет на вкус еще слаще.
Можно сбрызнуть срез сладкой газированной водой, в составе которой присутствует лимонная кислота и сахар.
Если разрезанное яблоко необходимо взять с собой, например, в путешествие или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезают на 2 половинки, аккуратно извлекают сердцевину, половинки складывают вместе и стягивают их одной или двумя канцелярскими резинками. Затем фрукт надо упаковать в пакет. Кислород не сможет попасть на срезанную часть, и она останется светлой.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Теафлавин-3-галлат – полифенол растительного происхождения

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Яблоки сорта “Арктик”, выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Потемнение под действием полифенолоксидазы – не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов – меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Теги: #Почему яблоки коричневеют